Por Luis Martínez Alcántara
CIUDAD DE MÉXICO.- El chile en nogada es más que un platillo; es una tradición culinaria que celebra la historia de México y su Independencia.
Originario de Puebla, se dice que fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para honrar a Agustín de Iturbide y al Ejército Trigarante.
Los ingredientes de este platillo, como el chile poblano, la nuez de Castilla y la granada, no solo aportan colores simbólicos, sino también una riqueza de sabores que lo hacen un deleite especial durante los meses de julio a septiembre, cuando estos ingredientes están en su mejor momento.
Este manjar consiste en un chile poblano relleno de una mezcla de carne de res y puerco, acompañada de frutas como plátano, manzana, pera y durazno, todo bañado en una salsa de nogada a base de nuez de Castilla. Los chefs expertos coinciden en que el equilibrio de sabores y texturas es clave para lograr un chile en nogada perfecto.
Según Fernando Martínez Zavala, chef de Casa Kun, la combinación de frutas secas y de temporada es esencial para crear una experiencia culinaria profunda y envolvente, destacando la importancia de una salsa cremosa y bien balanceada.
La preparación de este platillo requiere atención al detalle. Ulises Palafox, chef ejecutivo de Maíz Tinto, sugiere que, aunque la receta tradicional debe respetarse, es importante permitir cierta evolución en la gastronomía. Sin embargo, elementos como un picadillo equilibrado, que muestre un “mosaico” de ingredientes, y una nogada no excesivamente dulce son fundamentales para conservar la esencia del chile en nogada, como lo subraya Ricardo Muñoz Zurita de Azul Restaurantes.
El debate sobre si el chile en nogada debe ser capeado o no continúa entre los chefs. Mientras algunos optan por la tradición, otros, como Ricardo Muñoz, argumentan que el capeado puede restar protagonismo al chile, transformándolo en un simple envoltorio para el relleno. Además, el capeado puede alterar la percepción de la textura y sabor de la nogada, que debería ser la verdadera estrella del platillo.